SETAS EN NAVARRA
El otoño es temporada alta de setas
Setas pasando por caja
El otoño es temporada alta de setas. Muchos ciudadanos se echan
estos días al monte pero cada vez lo tienen más difícil para recolectarlas
libremente. Cerca de 30.000 hectáreas están acotadas y hay que pagar entre 5 y
15 euros diarios.
Un reportaje de Pablo Gorría/Ana
Ibarra - Fotografía Juan Mari Ondikol - Domingo, 19 de Octubre de 2014 -
Actualizado a las 06:07h
Estas son algunas de las setas comestibles que
podemos encontrar por nuestra región:
Boleto
del pino, Bola de nieve, Champiñón, Hongo
comestible, Matamoscas,
Níscalo, Parasol, Pie
azul, Seta de caña, Seta de chopo
negra, Seta de
los caballeros, Perrochico o Seta de San
Jorge,
Seta blanca de chopo,
Seta de cardo, Senderilla.
"El mejor setero no es el
que llega a casa con más cestas llenas, sino aquél que después de salir del
bosque, no deja ningún resto o huella visible de su estancia"
Estas son algunas de las setas comestibles que
podemos encontrar por nuestra región:
Boleto
del pino, Bola de nieve, Champiñón, Hongo
comestible, Matamoscas,
Níscalo, Parasol, Pie
azul, Seta de caña, Seta de chopo
negra, Seta de
los caballeros, Perrochico o Seta de San
Jorge,
Seta blanca de chopo,
Seta de cardo, Senderilla.
).
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BOLETO DEL
PINO, Boletus
Pinicola, Boletus pinophilus
El Boleto del
pino, es un excelente comestible, su carne es compacta, blanquecina, de color
rosado bajo la cutícula; de sabor dulce
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Pie de 15 x 10
cm, ventrudo o fusiforme, cilíndrico, macizo, grueso de blanquecino a crema
amarronado o marrón rojizo, la superficie está decorada por una red de mallas
blanquecinas o color crema en la mitad
superior.
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BOLA DE NIEVE,
Agaricus Arvensis (Psalliota arvensis)
Excelente comestible, probablemente
el mejor champiñón, Su carne es abundante con olor y sabor agradables, su carne
es blanca con olor anisado y sabor delicioso.
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| La podemos encontrar en prados,
bosque de coníferas generalmente en grupo. |
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CHAMPIÑÓN DE
CAMPO, Agaricus Bisporus
(Agaricus hortensis)
Excelente comestible, se puede
cocinar de muchas formas, su carne es blanca, gruesa, con tonalidades rosáceas
en las láminas. Fácilmente localizable sobre abono de ganado, en grupos y unidos
por los pies.
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HONGO COMESTIBLE, Boletus edulis (Boletus bulbosus)
Nombre vulgar: Hongo comestible,
calabaza, Miguel
Una de las setas más buscadas y
apreciada en toda Europa y sometida a una importante comercialización. Es un
excelente comestible y ostenta el máximo prestigio y categoría gastronómica. Su
época es el otoño y la podemos encontrar en bosques de robles, encinares,
hayedos, castaños y coníferas.
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MATAMOSCAS, Amanita Muscaria
(Amanita Aureola)
Nombre vulgar: Falsa oronja,
matamoscas
Especie tóxica y alucinógena. En
algunos lugares la consumen en pequeñas cantidades, eliminando la cutícula y
después de una cocción prolongada.
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| La carne es blanca anaranjada
sin olores ni sabores, suele habitar en bosques de coníferas en grandes
cantidades, se puede confundir con la Amanita caesarea, después de abundantes
lluvias, porque la cutícula adquiere una coloración
anaranjada. |
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NÍSCALO, Lactarius
deliciosos (Agaricus deliciosus)
Orden: Rusulales
Familia:
Rusuláceas
Cat.: Pinetell,
Rovellon Eusk.:
Esne gorri
Nombres
vulgares: Níscalo, Nícalo, Mízcalo
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El
Níscalo es el más común de los lactarios de «leche» roja o anaranjada. Tiene
un sombrero convexo plano primero, que después toma forma de copa de 5 a 15 cm.
de diámetro. Presenta una cutícula anaranjada, recubierto de una materia
harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo
rojizo, que verdean con el paso del tiempo. Las láminas son apretadas,
desiguales y arqueadas, teniendo color anaranjado, aunque, a veces, verdean. El
pie es corto, atenuado hacia la base, de color crema anaranjado, pulverulento y
luego manchado de verde. El Níscalo es común en las zonas húmedas, en los
bosques de pinos, durante el verano y otoño. La carne al principio es blanca y
luego tira a anaranjado verdoso, es dura y quebradiza y exuda una «leche» dulce
de color naranja vivo, que verdea en contacto con el aire.
El
Níscalo es uno de los hongos comestibles más buscados por su buena carne y
relativa abundancia. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un
excelente sabor, aunque realmente es mucho más apreciado en este aspecto el
Lactarius sanglifuus (Níscalo de sangre vinosa), que está considerado
como el mejor de los Lactarios de «leche» roja. No debe ser confundido con el
Lactarius salmoni, color que no tiene ningún interés gastronómico. Este
último no reverdece y carece de las típicas rosetas u hoyuelos en el
pie.
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PARASOL, Macrolepiota
proceda (Lepiota proceda)
Nombre vulgar: Parasol, apagador
Excelente comestible, posiblemente la ,mejor de su
género consecuentemente muy buscada, hay que consumir únicamente los
sombreros. |
| Se encuentra en zonas herbosas,
bosques de coníferas, encinares y robledales en grandes colonias, seta muy común
de olor agradable y sabor avellana.Se puede confundir con otras macrolepiotas
como la Puerallis, Excoriata, Mastoidea y Rhacodes, todas ellas excelentes
comestibles. |
PERROCHICO o SETA DE SAN
JORGE, Calocybe gambosa ( Dicholoma georgii)Clase.-Basidiomicelo
Orden: Agaricales
Familia.-
Dicolomatáceas
Eusk.: Udabarri-ziza,
Ziza-zuri, Perretxiko
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Es el famoso
«mucerón de primavera», que muchos micólogos consideran como el mejor de todos
los comestibles. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas «razas» de color
de corteza de pan; es decir, de un hermoso pardo claro suave. Es primeramente
hemisférico y luego convexo, completamente desnudo, con un margen arrollado y
blanco. Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después cremas.
El pie resulta grueso, de 1 a 3 cm. de grosor, y éste se halla relacionado con
el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6 a 15 cm. de diámetro. La carne
es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente
suave, que evoca a la vez al de la harina fresca y al de las inflorescencias de
las hortensias. Esta especie deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales,
donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y en
los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Es objeto de búsquedas apasionadas;
y en la praderas desgraciadamente sufre la presencia de los abonos químicos que
la hacen morir.
Se encuentran
círculos en que este mucerón aparece completamente blanco, junto a otros
círculos en los que es del todo pardo. Se trata probablemente de dos razas
apenas diferentes. Existe variedad, palumbina, coloreada de lila en el centro
del sombrero y otra llamada graveolans, es decir, de olor fuerte, que resulta
verdaderamente fétida y también escasa; muchos micólogos no la han encontrado
nunca.Para la cocina, una seta así de delicada no sabría sabría aceptar otra
preparación que no fuera la de pasarla por mantequilla o aceite de oliva, y
luego tomarla con crema batida con yema de huevo (para que ligue). Cualquier
otro añadido sería una barbaridad. No debe confundirse con el inocybe
patonillardi
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PIE AZUL, Lepista Nuda
(Rhodopaxillus nudus)
Nombre Vulgar: Pie azul, Nazarena, Cardenal,
Borracha
Como es una seta muy delicada, puede
resultar un buen comestible dependiendo de su preparación, es aconsejable
mezclarla con otras especies.
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Es muy fructífera en todo tipo de
ecologías, bosques de robles, encinas, parques, zonas herbosas, generalmente en
filas. Tiene un suave olor afrutado. Se suele confundir con la Lepista Sordida,
de dimensiones más pequeñas y del mismo valor
culinario.
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SETA DE CAÑA,
Pleorotus Eryngii (Nebrodensis)
Excelente comestible, aunque menos
conocida que la seta de cardo común.
Carne compacta olor fúngico, sabor
agradable se puede desecar para su posterior consumo.
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Especie más bien rara pero muy
abundante donde fructifica, sobre restos secos de umbelíferas, sobre la base de
los tallos y las raíces muertas y en zonas herbosas de bosques y prados, su
época es a finales de verano y otoño.
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SETA DE CHOPO NEGRA,
Pleorotus ostreatus (Agaricus ostreatus)
Nombre vulgar: Seta de chopo negra, seta de
peana
Buen comestible y con un rendimiento excelente, es
muy fácil de identificar por sus carpóforos, en forma de
ostra |
Hábitat: es un parásito activo de
Populus sp, Salix sp y Vitis Vinifera, También fructifica sobre madera degradada
de Quercus suber y pinus pinea. Su olor es aromático y su sabor
dulce.
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| SETA DE CARDO, Pleorotus eryngii (Pleorutus fuscus)
Excelente, considerada entre las mejores, su carne
es muy tierna con un sabor dulzaino, es una especie con ecología típica y bien
delimitada, pues solamente se desarrolla sobre las raíces del cardo corredor. Su
época es primavera y otoño. |
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SETA DE LOS CABALLEROS, Tricholoma auratum,
Comestible apreciado y de gran
rendimiento debido a su tamaño y carnosidad, se desarrolla en pinares arenosos y
enterrado entre la arena o entre las agujas de los pinos.
Su carne es blanca o algo amarillenta
bajo la cutícula, olor a remolacha, sabor agradable.
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SETA BLANCA DE CHOPO
Agrocybe Aegerita (AGROCYBE
CYLINDRICA)
Forma de sombrerillo, en principio
hemisférico, plano después y cóncavo, de bordes ondulados y desgarrados,
carnoso, viscoso, blando, consistente, de color amarillo claro que al envejecer
se cubre de una película irregular, de matiz ceniciento. De láminas largas,
decurrentes, de color blanco pasando a ocre.
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Pedicelo largo, delgado, meduloso,
fibroso, cilíndrico al principio, atenuado en su base, anillo carnoso; liso,
ligeramente viscoso y consistente y de matiz blanco
amarillento.
Carne compacta, frágil, blanca
amarillenta, de sabor y olor agradables. Buen comestible y sin confusión
probable con especies tóxicas.
Especie bastante común durante largos
meses en los troncos de los árboles, típicamente en chopos muertos o viejos.
Aunque también aparece sobre otros troncos. Bastante común en Europa meridional.
Aparece desde la mitad del verano hasta mediados de
septiembre.
Puede cultivarse con bastante
facilidad y éxito cortando trozos de chopo, dejándolos en lugar abrigado y
regándolos frecuentemente.
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Puede confundirse con la Amanita
muscaria (tóxica), que contiene ácido iboteno, de efectos alucinógenos; su
ingestión ocasiona graves envenenamientos, en ocasiones
mortales
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SETA DE LOS CÉSARES Amanita caesarea (Agaricus
caesareus
Nombres
vulgares: Amanita de los césares, oronja
Esta especie
puede encontrarse bajo encinas, alcornoques, castaños y robles, y también en
bosques de coníferas.
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| Es un excelente comestible, pudiéndose comer cruda, con un poco de
aceite, sal y limón. Los romanos tenían verdadera pasión por ella. Carne gruesa,
compacta, blanca amarillenta bajo la cutícula. Olor y sabor agradables. Puede
confundirse con la Amanita muscaria (tóxica), que contiene ácido iboteno, de
efectos alucinógenos; su ingestión ocasiona graves envenenamientos, en ocasiones
mortales |
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Cat: moixernó
Nombres
vulgares: Senderilla, senderuela, carretilla, ninfa,
Rojilla
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DESCRIPCIÓN:
Sombrero de 2-6 cm de diámetro, primero campanulado, y después extendido y
umbonado. El margen, que se estría por transparencia en tiempo húmedo, primero
es liso y incurvado y, más tarde, es recto y acanalado, siendo a menudo
ondulado. La cutícula, que no es separable, es lisa, de color ocre rojizo cuando
ésta bien empapada de agua, generalmente con el centro más oscuro, y ocre pálido
cuando se seca. Láminas separadas y gruesas, libres, más pálidas que el
sombrero. Esporada de color blanco. Pie cilíndrico, de 4-7 x 0,3-0,6 cm, lleno,
rígido y elástico, que se puede retorcer sin romperlo, y del mismo color que las
láminas. Carne escasa, muy fibrosa en el pie, blanquecina, de olor suave, como
de almendras, y de sabor dulce.
HABITAT: Hongo sapròfito que vive entre
la hierba, en prados, jardines, caminos y claros herbosos del bosque. Fructifica
desde la primavera hasta el invierno, a menudo formando corros de numerosos
ejemplares. Es muy común y abundante, sobre todo en las comarcas
pirenaicas.
COMESTIBILIDAD: Es un excelente comestible. Es apto para el
desecado, ganando así en aroma. Puede hallarse desecado en los mercados y
comercios con el nombre impropio de "moixernó". Es muy adecuado para ser usado
en el "fricandó", típico guiso catalán de ternera con setas. También puede
hacerse en tortilla o revueltos.
OBSERVACIONES: Es una seta que siempre
crece en corros, haciendo que la hierba del corro sea más alta y de color más
oscuro. Su nombre botánico "oreades", proviene del griego, y significa "ninfas
de los prados". Puede confundirse con M. collinus (Scop.: Fr.) Singer, que se
cree que puede ser tóxico y que crece en los mismos sitios. Este tiene el pie
hueco y frágil, que se rompe con facilidad, y su carne desprende un olor
desagradable, como de ajo. Más peligrosa es la confusión, sobre todo cuando
están parcialmente secas, con setas tóxicas de los géneros Inocybe, Citocybe y
Lepiota, que también poden crecer en los prados. Si decidimos coger senderuelas,
es conveniente revisarlas una por una, para evitar un error que puede ser fatal,
ya que algunas de las setas tóxicas que hemos mencionado pueden ser
mortales.
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Documentación cedida
por Luis Miguel de la Farmacia de Arauzo de Miel
Fuente: Hongos en
Castilla y León (José Bastardo del Val, Aurelio García y Miguel
Sanz)
Consejos
- Ante la
mínima duda, no la coja. Si no está seguro de que es comestible,
déjela o si la ha cogido tírela.
- No
consuma las setas fermentadas, incluso las comestibles, podrían ser
indigestas.
- No recoja
todas las setas deje siempre algunas para que así se dispersen sus
esporas, y en los próximos años siga habiendo setas.
.- Cortar
las setas con navaja. No las arranque para no estropear el micelio
subterráneo que en la próxima temporada dará mas
setas.
- No usar
recipientes cerrados, utilizar cestas de mimbre abiertos (si tienen
agujeros mejor). porque así reciben el aire y no
fermentan tan rápidamente y puedan resultar indigestas. Nunca utilice bolsas de
plástico.
- En
caso de mínimo malestar o intoxicación, no lo piense acuda rápido al
médico (a ser posible
con una muestra de las setas que ha consumido) y (en España) llamar al Instituto
nacional de toxicología de Madrid (915.620.420).
