SETAS EN NAVARRA

SETAS EN NAVARRA

El otoño es temporada alta de setas
Setas pasando por caja

El otoño es temporada alta de setas. Muchos ciudadanos se echan estos días al monte pero cada vez lo tienen más difícil para recolectarlas libremente. Cerca de 30.000 hectáreas están acotadas y hay que pagar entre 5 y 15 euros diarios.

Un reportaje de Pablo Gorría/Ana Ibarra - Fotografía Juan Mari Ondikol - Domingo, 19 de Octubre de 2014 - Actualizado a las 06:07h 

Estas son algunas de las setas comestibles que podemos encontrar por nuestra región:

Boleto del pino, Bola de nieve, Champiñón, Hongo comestible, Matamoscas,  Níscalo, Parasol,  Pie azul, Seta de caña, Seta de chopo negra, Seta de los caballeros,  Perrochico o   Seta de San Jorge,  Seta blanca de chopo,  Seta de cardo, Senderilla.

"El mejor setero no es el que llega a casa con más cestas llenas, sino aquél que después de salir del bosque, no deja ningún resto o huella visible de su estancia"

Estas son algunas de las setas comestibles que podemos encontrar por nuestra región:

Boleto del pino, Bola de nieve, Champiñón, Hongo comestible, Matamoscas, Níscalo, Parasol, Pie azul, Seta de caña, Seta de chopo negra, Seta de los caballeros, Perrochico o Seta de San Jorge, Seta blanca de chopo, Seta de cardo, Senderilla.

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BOLETO DEL PINO, Boletus Pinicola, Boletus pinophilus El Boleto del pino, es un excelente comestible, su carne es compacta, blanquecina, de color rosado bajo la cutícula; de sabor dulce

Pie de 15 x 10 cm, ventrudo o fusiforme, cilíndrico, macizo, grueso de blanquecino a crema amarronado o marrón rojizo, la superficie está decorada por una red de mallas blanquecinas o color crema en la mitad superior.

BOLA DE NIEVE, Agaricus Arvensis (Psalliota arvensis) Excelente comestible, probablemente el mejor champiñón, Su carne es abundante con olor y sabor agradables, su carne es blanca con olor anisado y sabor delicioso.
La podemos encontrar en prados, bosque de coníferas generalmente en grupo.

CHAMPIÑÓN DE CAMPO, Agaricus Bisporus (Agaricus hortensis) Excelente comestible, se puede cocinar de muchas formas, su carne es blanca, gruesa, con tonalidades rosáceas en las láminas. Fácilmente localizable sobre abono de ganado, en grupos y unidos por los pies.

HONGO COMESTIBLE, Boletus edulis (Boletus bulbosus) Nombre vulgar: Hongo comestible, calabaza, Miguel Una de las setas más buscadas y apreciada en toda Europa y sometida a una importante comercialización. Es un excelente comestible y ostenta el máximo prestigio y categoría gastronómica. Su época es el otoño y la podemos encontrar en bosques de robles, encinares, hayedos, castaños y coníferas.

MATAMOSCAS, Amanita Muscaria (Amanita Aureola) Nombre vulgar: Falsa oronja, matamoscas Especie tóxica y alucinógena. En algunos lugares la consumen en pequeñas cantidades, eliminando la cutícula y después de una cocción prolongada.
La carne es blanca anaranjada sin olores ni sabores, suele habitar en bosques de coníferas en grandes cantidades, se puede confundir con la Amanita caesarea, después de abundantes lluvias, porque la cutícula adquiere una coloración anaranjada.

NÍSCALO, Lactarius deliciosos (Agaricus deliciosus) Orden: Rusulales Familia: Rusuláceas Cat.: Pinetell, Rovellon Eusk.: Esne gorri Nombres vulgares: Níscalo, Nícalo, Mízcalo

El Níscalo es el más común de los lactarios de «leche» roja o anaranjada. Tiene un sombrero convexo plano primero, que después toma forma de copa de 5 a 15 cm. de diámetro. Presenta una cutícula anaranjada, recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo, que verdean con el paso del tiempo. Las láminas son apretadas, desiguales y arqueadas, teniendo color anaranjado, aunque, a veces, verdean. El pie es corto, atenuado hacia la base, de color crema anaranjado, pulverulento y luego manchado de verde. El Níscalo es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso, es dura y quebradiza y exuda una «leche» dulce de color naranja vivo, que verdea en contacto con el aire. El Níscalo es uno de los hongos comestibles más buscados por su buena carne y relativa abundancia. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un excelente sabor, aunque realmente es mucho más apreciado en este aspecto el Lactarius sanglifuus (Níscalo de sangre vinosa), que está considerado como el mejor de los Lactarios de «leche» roja. No debe ser confundido con el Lactarius salmoni, color que no tiene ningún interés gastronómico. Este último no reverdece y carece de las típicas rosetas u hoyuelos en el pie.

	PARASOL, Macrolepiota proceda (Lepiota proceda) Nombre vulgar: Parasol, apagador Excelente comestible, posiblemente la ,mejor de su género consecuentemente muy buscada, hay que consumir únicamente los sombreros.
Se encuentra en zonas herbosas, bosques de coníferas, encinares y robledales en grandes colonias, seta muy común de olor agradable y sabor avellana.Se puede confundir con otras macrolepiotas como la Puerallis, Excoriata, Mastoidea y Rhacodes, todas ellas excelentes comestibles.

PERROCHICO o SETA DE SAN JORGE, Calocybe gambosa ( Dicholoma georgii)Clase.-Basidiomicelo Orden: Agaricales Familia.- Dicolomatáceas Eusk.: Udabarri-ziza, Ziza-zuri, Perretxiko

Es el famoso «mucerón de primavera», que muchos micólogos consideran como el mejor de todos los comestibles. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas «razas» de color de corteza de pan; es decir, de un hermoso pardo claro suave. Es primeramente hemisférico y luego convexo, completamente desnudo, con un margen arrollado y blanco. Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después cremas. El pie resulta grueso, de 1 a 3 cm. de grosor, y éste se halla relacionado con el desarrollo del sombrero, que puede tener de 6 a 15 cm. de diámetro. La carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor particularmente suave, que evoca a la vez al de la harina fresca y al de las inflorescencias de las hortensias. Esta especie deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y en los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Es objeto de búsquedas apasionadas; y en la praderas desgraciadamente sufre la presencia de los abonos químicos que la hacen morir. Se encuentran círculos en que este mucerón aparece completamente blanco, junto a otros círculos en los que es del todo pardo. Se trata probablemente de dos razas apenas diferentes. Existe variedad, palumbina, coloreada de lila en el centro del sombrero y otra llamada graveolans, es decir, de olor fuerte, que resulta verdaderamente fétida y también escasa; muchos micólogos no la han encontrado nunca.Para la cocina, una seta así de delicada no sabría sabría aceptar otra preparación que no fuera la de pasarla por mantequilla o aceite de oliva, y luego tomarla con crema batida con yema de huevo (para que ligue). Cualquier otro añadido sería una barbaridad. No debe confundirse con el inocybe patonillardi

	PIE AZUL, Lepista Nuda (Rhodopaxillus nudus) Nombre Vulgar: Pie azul, Nazarena, Cardenal, Borracha Como es una seta muy delicada, puede resultar un buen comestible dependiendo de su preparación, es aconsejable mezclarla con otras especies.
Es muy fructífera en todo tipo de ecologías, bosques de robles, encinas, parques, zonas herbosas, generalmente en filas. Tiene un suave olor afrutado. Se suele confundir con la Lepista Sordida, de dimensiones más pequeñas y del mismo valor culinario.

SETA DE CAÑA, Pleorotus Eryngii (Nebrodensis) Excelente comestible, aunque menos conocida que la seta de cardo común. Carne compacta olor fúngico, sabor agradable se puede desecar para su posterior consumo.
Especie más bien rara pero muy abundante donde fructifica, sobre restos secos de umbelíferas, sobre la base de los tallos y las raíces muertas y en zonas herbosas de bosques y prados, su época es a finales de verano y otoño.

	SETA DE CHOPO NEGRA, Pleorotus ostreatus (Agaricus ostreatus) Nombre vulgar: Seta de chopo negra, seta de peana Buen comestible y con un rendimiento excelente, es muy fácil de identificar por sus carpóforos, en forma de ostra
Hábitat: es un parásito activo de Populus sp, Salix sp y Vitis Vinifera, También fructifica sobre madera degradada de Quercus suber y pinus pinea. Su olor es aromático y su sabor dulce.

SETA DE CARDO, Pleorotus eryngii (Pleorutus fuscus) Excelente, considerada entre las mejores, su carne es muy tierna con un sabor dulzaino, es una especie con ecología típica y bien delimitada, pues solamente se desarrolla sobre las raíces del cardo corredor. Su época es primavera y otoño.

SETA DE LOS CABALLEROS, Tricholoma auratum, Comestible apreciado y de gran rendimiento debido a su tamaño y carnosidad, se desarrolla en pinares arenosos y enterrado entre la arena o entre las agujas de los pinos. Su carne es blanca o algo amarillenta bajo la cutícula, olor a remolacha, sabor agradable.

SETA BLANCA DE CHOPO Agrocybe Aegerita (AGROCYBE CYLINDRICA) Forma de sombrerillo, en principio hemisférico, plano después y cóncavo, de bordes ondulados y desgarrados, carnoso, viscoso, blando, consistente, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una película irregular, de matiz ceniciento. De láminas largas, decurrentes, de color blanco pasando a ocre.

Pedicelo largo, delgado, meduloso, fibroso, cilíndrico al principio, atenuado en su base, anillo carnoso; liso, ligeramente viscoso y consistente y de matiz blanco amarillento. Carne compacta, frágil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Buen comestible y sin confusión probable con especies tóxicas. Especie bastante común durante largos meses en los troncos de los árboles, típicamente en chopos muertos o viejos. Aunque también aparece sobre otros troncos. Bastante común en Europa meridional. Aparece desde la mitad del verano hasta mediados de septiembre. Puede cultivarse con bastante facilidad y éxito cortando trozos de chopo, dejándolos en lugar abrigado y regándolos frecuentemente.

Puede confundirse con la Amanita muscaria (tóxica), que contiene ácido iboteno, de efectos alucinógenos; su ingestión ocasiona graves envenenamientos, en ocasiones mortales

	SETA DE LOS CÉSARES Amanita caesarea (Agaricus caesareus Nombres vulgares: Amanita de los césares, oronja Esta especie puede encontrarse bajo encinas, alcornoques, castaños y robles, y también en bosques de coníferas.
Es un excelente comestible, pudiéndose comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón. Los romanos tenían verdadera pasión por ella. Carne gruesa, compacta, blanca amarillenta bajo la cutícula. Olor y sabor agradables. Puede confundirse con la Amanita muscaria (tóxica), que contiene ácido iboteno, de efectos alucinógenos; su ingestión ocasiona graves envenenamientos, en ocasiones mortales

SENDERILLA, Marasmus Oreades, (Collybia oreades) Cat: moixernó Nombres vulgares: Senderilla, senderuela, carretilla, ninfa, Rojilla

DESCRIPCIÓN: Sombrero de 2-6 cm de diámetro, primero campanulado, y después extendido y umbonado. El margen, que se estría por transparencia en tiempo húmedo, primero es liso y incurvado y, más tarde, es recto y acanalado, siendo a menudo ondulado. La cutícula, que no es separable, es lisa, de color ocre rojizo cuando ésta bien empapada de agua, generalmente con el centro más oscuro, y ocre pálido cuando se seca. Láminas separadas y gruesas, libres, más pálidas que el sombrero. Esporada de color blanco. Pie cilíndrico, de 4-7 x 0,3-0,6 cm, lleno, rígido y elástico, que se puede retorcer sin romperlo, y del mismo color que las láminas. Carne escasa, muy fibrosa en el pie, blanquecina, de olor suave, como de almendras, y de sabor dulce. HABITAT: Hongo sapròfito que vive entre la hierba, en prados, jardines, caminos y claros herbosos del bosque. Fructifica desde la primavera hasta el invierno, a menudo formando corros de numerosos ejemplares. Es muy común y abundante, sobre todo en las comarcas pirenaicas. COMESTIBILIDAD: Es un excelente comestible. Es apto para el desecado, ganando así en aroma. Puede hallarse desecado en los mercados y comercios con el nombre impropio de "moixernó". Es muy adecuado para ser usado en el "fricandó", típico guiso catalán de ternera con setas. También puede hacerse en tortilla o revueltos. OBSERVACIONES: Es una seta que siempre crece en corros, haciendo que la hierba del corro sea más alta y de color más oscuro. Su nombre botánico "oreades", proviene del griego, y significa "ninfas de los prados". Puede confundirse con M. collinus (Scop.: Fr.) Singer, que se cree que puede ser tóxico y que crece en los mismos sitios. Este tiene el pie hueco y frágil, que se rompe con facilidad, y su carne desprende un olor desagradable, como de ajo. Más peligrosa es la confusión, sobre todo cuando están parcialmente secas, con setas tóxicas de los géneros Inocybe, Citocybe y Lepiota, que también poden crecer en los prados. Si decidimos coger senderuelas, es conveniente revisarlas una por una, para evitar un error que puede ser fatal, ya que algunas de las setas tóxicas que hemos mencionado pueden ser mortales.

Documentación cedida por Luis Miguel de la Farmacia de Arauzo de Miel

Fuente: Hongos en Castilla y León (José Bastardo del Val, Aurelio García y Miguel Sanz)

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Consejos

- Ante la mínima duda, no la coja. Si no está seguro de que es comestible, déjela o si la ha cogido tírela.

- No consuma las setas fermentadas, incluso las comestibles, podrían ser indigestas.

- No recoja todas las setas deje siempre algunas para que así se dispersen sus esporas, y en los próximos años siga habiendo setas.

.- Cortar las setas con navaja. No las arranque para no estropear el micelio subterráneo que en la próxima temporada dará mas setas.

- No usar recipientes cerrados, utilizar cestas de mimbre abiertos (si tienen agujeros mejor). porque así reciben el aire y  no fermentan tan rápidamente y puedan resultar indigestas. Nunca utilice bolsas de plástico.

- En caso de mínimo malestar o intoxicación, no lo piense acuda rápido al médico (a ser posible con una muestra de las setas que ha consumido) y (en España) llamar al Instituto nacional de  toxicología de Madrid (915.620.420).